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通過(guò)調(diào)節(jié)pH值的方法，結(jié)合蛋黃蛋白的等電點(diǎn)，可有效提高脂蛋白的親水性，從而一定程度改善蛋白受熱時(shí)的穩(wěn)定性。有研究表明，部合復(fù)合蛋白質(zhì)在高濃度離子或強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下能夠表現(xiàn)出較高的熱穩(wěn)定性和乳化穩(wěn)定性。研究表明，將蛋黃液經(jīng)過(guò)稀釋數(shù)倍處理后降低蛋黃液的pH值至低于6.0，特別是在pH大于3.0小于5.0時(shí)，把蛋黃液置于140℃左右熱蒸氣中保持加熱15秒，蛋黃沒(méi)有出現(xiàn)明顯的分層或沉淀。還有研究表明將蛋黃液稀釋后再將pH值調(diào)至堿性直至高于7.5，隨后將環(huán)境升溫至40℃以上并保持半個(gè)小時(shí)的時(shí)間，再冷卻使其回到室溫條件，把pH值恢復(fù)到7.0，這樣得到的產(chǎn)品在加熱后能夠維持相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)，而且減少蛋黃液的添加量也能夠達(dá)到基本相同的性質(zhì)和品質(zhì)，從而降低了成本，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)效益的提升。