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牛奶香成分的介紹

牛奶的成分十分復(fù)雜，至少有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類，氣體等。牛奶的香成分主要來自脂肪水解生成的系列脂肪酸及其受熱生成的內(nèi)酯類，酮類等化合物。其中酸類有丁酸、己酸、辛酸，葵酸、十二酸等。內(nèi)脂類有丁位葵內(nèi)脂、丁位十二內(nèi)脂等。酮類有丁二酮、甲基系列的酮，醇類有己醇、辛醇、葵醇等。醛類有辛醛、葵醛、庚稀醛等。這些香成分的一定的比例生成牛奶香氣。