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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）

肉塊粘合（黏合）、碎肉重組

在肉制品加工中，會產(chǎn)生很多邊角料，如能合理利用，可避免浪費，如我們常見的牛排，通過一小塊牛肉排重新組合成完整的牛排，可提高牛肉的利用率，同時增加企業(yè)的效益。傳統(tǒng)的肉類貼合通常采用膠體類粘合劑及是化學(xué)類粘合劑，存在著影響原有肉片風(fēng)味、色澤及肉片粘合自然感。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、粘合力強，脫開率低，經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，都能粘合的效果不散開；

2、不改變?nèi)庵破吩镜娘L(fēng)味及色澤，不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。