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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

• 對于特定的底物，每一種酶都有其特征Km值，表示底物與酶之間的結(jié)合強(qiáng)度（Km值越低，結(jié)合越牢固，親和力越高）。另一個(gè)重要的動(dòng)力學(xué)指標(biāo)是催化常數(shù)，定義為一個(gè)酶活性位點(diǎn)在一秒鐘內(nèi)催化底物的數(shù)量，用于表示酶催化特定底物的能力。

  
  

酶的催化效率可以用催化常數(shù)/米氏指數(shù)來衡量。這一表示式又被稱為特異性常數(shù)，其包含了催化反所有步驟的反應(yīng)常數(shù)。由特異性常數(shù)同時(shí)反映了酶對底物的親和力和催化能力，因此可以用于比較不同酶對于特定底物的 催化效率或同一種酶對于不同底物的催化效率。